Лекция на тема „Липидна пероксидация: качество и безопасност на месните и рибни храни“ ще изнесе чл.-кор. Стефан Драгоев на 22.02.2024 г. от 17:00 ч. в зала „Проф. Марин Дринов“.
Лекцията ще се излъчва онлайн на: https://www.youtube.com/watch?v=9aKgaLvDgAA
РЕЗЮМЕ НА ЛЕКЦИЯТА
Окисляването на липидите от месните и рибните храни е феномен, който е широко обсъждан от научната общност. Въпросът за окислението на мускулните липиди под влияние на активни радикали видове, вкл. и такива на кислорода, привлича вниманието на изследователите повече от век. Липидната пероксидация е дискутирана, като един от вероятните фактори влияещи върху качеството и безопасността на месото и рибата.
Иницииране на липидно, пигментно и протеиново окисление в месото се установява още от момента на първична кланична обработка на животните, и респ. по време на улова на рибата. Като основен фактор, който влияе върху процесите на иницииране на липидна пероксидация се сочи стресът изпитван от кланичните животните по време на тяхното транспортиране, предкланично третиране, подвеждане към кланичните зали, неправилно или непълно зашеметяване и клане.
Иницииране на окислителни процеси в липидната фракция на месото е установено и при следващи технологични операции: охлаждане, хладилно съхранение, разфасоване и транжиране на трупното месо и на рибата.
По-нататъшните фази на липидната пероксидация (развитие, продължаване и прекъсване на верижно-радикаловите реакции), се наблюдават при последваща технологична преработка на месото и рибата, както и по време на съхранение на готовата опакована продукция.
Тази лекция има за цел да направи кратък обзор на естеството на липидното окисление в месните и рибните храни. В резюмиран вид са представени възможните механизми за иницииране на свободно-радикаловите процеси и за по-нататъшно разпространение на окислителните процеси в мускулните липиди.
Лекцията проследява механизмите, инхибиращи окислителните процеси, посочва се каква роля играят промените в окислителните липидни субстрати, прооксидантната активност и антиоксидантната защитна система на мускулната тъкан по време на трансформацията й в месо. Специално внимание е обърнато на естествената антиоксидантна защитна система.
Разгледани са хранителните фактори, влияещи върху стабилността на месните и рибните липиди, в т.ч. и приложението на различни натурални антиоксиданти.
Предоставен е кратък литературен обзор на окислителната стабилност и безопасността на месните и рибни продукти.
Проследено е влиянието на окислителните процеси върху качеството на месните и рибните храни, включително промените в аромата, вкуса, цвета и текстура на месото и рибата.
В заключение, лекцията представя информация за това, как повлиява консумацията на окислени месни и рибни храни върху човешкото здраве, особено във връзка с автоокислителните процеси на холестерола?
Обсъжда се вероятността от проява на коронарни сърдечно-съдови заболявания, мозъчен инсулт, инфаркт на миокарда, канцерогенеза и други социално-значими заболявания, свързани с оксидативния стрес след консумация на месо и риба в състояние на липидната пероксидация.
Направен е извода, че са необходими допълнителни изследвания, за да се формулират подходящи технологични подходи и решения с цел редуциране на риска от химични опасности, причинени от инициирането и разпространението на верижно-радикалови реакции на липидна пероксидация в месните и рибните храни.
Вместо заключение, са направени препоръки за практиката, под формата на съвети към потребителите.
Кратки биографични данни за лектора
Чл.-кор. проф. д.т.н. инж. Стефан Георгиев Драгоев е инженер-технолог, специалист в областта на месните и рибните продукти. По настоящем е ръководител катедра „Технология на месото и рибата“ при Технологичен факултет на Университета по хранителни технологии, гр. Пловдив. В предходни мандати е бил Зам. декан на Технологичен факултет и Зам.-ректор по научната част и бизнес партньорство на УХТ. Специализирал е в Университетите на Хемпшир и Хамбърсайд; Борнемут; Бристол и Рединг, Великобритания, както и в ИНРАЕ, гр. Клермонт-Феран, Франция. Редовен професор в Университета по хранителни технологии, гр. Пловдив, където чете лекции на студенти от ОКС „Бакалавър“ и ОКС „Магистър“ по 10 учебни дисциплини. Гост-професор в Университета на Западна Македония, гр. Лерин, Гърция; Каунаския колеж към Университета за приложни науки, гр. Каунас, Литва; Алматинския технологичен университет, гр. Алмати, Казахстан. Бил е гост-професор в Павлодарския държавен университет „С. Торайгиров“, гр. Павлодар, Казахстан; Държавния университет на Семей „Шакарим“, гр. Семей, Казахстан; Алматинския технологичен университет, гр. Алмати, Казахстан; Католическия университетски колеж на Сейнт Льовен (КаХо), гр. Гент, Белгия; Биологическия факултет на Пловдивския университет „Паисий Хилендарски“, гр. Пловдив, България.
Ръководил е осем (3 български и 5 чуждестранни) редовни докторанта успешно защитили ОНС „Доктор“. Автор и съавтор е на повече от 220 научни труда, от които 199 научни статии и доклади в пълен текст, публикувани в специализирани списания и сборници. Автор и съавтор е на 15 учебници, ръководства и учебни помагала. Има повече от 740 цитирания и h-index – 14 (2023г.). Главен редактор е на 2 научни списания реферирани в Scopus и Web of Science. Член е на редколегиите на други 6 научни издания в чужбина и България.
Член на Академичния съвет на УХТ, гр. Пловдив и на Факултетния съвет на Технологичен факултет. Член е на Консултативния съвет по риба и рибни продукти към министъра на земеделието и храните. Член е на експертния съвет на Асоциацията на месопреработвателите в България; Асоцииран член на Асоциация на производителите на рибни продукти БГ ФИШ. Член е на Съюза на учените в България и на групата контактни лица към Световните конгреси по наука и технология за месото (от 2004 г.). Има пълна проектантска правоспособност към КИИП, Областна колегия – Пловдив. Експерт е по ISO 22000:2018 и е водещ одитор по Безопасност на храните (НАССР системи) към сертифициращите органи “Bureau Vertas Sertification” S.A. и „Сертификация” ЕАД. Разработил е повече от 220 технологии за производство на месни и рибни продукти. Има повече от 270 внедрявания, в т.ч. на: 25 системи за самоконтрол основани на Добрите производствени и хигиенни практики; 35 НАССР системи и Интегрирани системи за управление на качеството и безопасността на храните; над 250 технически инвестиционни проекта по част „Технологична“ на промишлени и търговски обекти. Съавтор на 1 бр. Полезен модел и 3 бр. Авторски свидетелства.
Бил е ръководител на повече от 10 бр. национални и международни научни проекти и на още толкова е бил член на работния колектив.
Лауреат е на Четвъртите национални награди „Стоян Михайловски“ за най-добър преподавател през 2015 г. в категория „Висше образование“.